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- LE BOUDIN ET L'HISTOIRE -
"Il n'est de grande gastronomie que celle
qui se confond avec l'Histoire."
MORTAGNE-AU-PERCHE
pourrait tirer de cette formule ses titres de noblesse car l'apparition
du boudin dans notre tradition culinaire remonte aux périodes les plus
reculées de notre histoire.
Il est possible que les conquérants Maures aient introduit, alors qu'ils
traversaient le Perche (établissant un campement sur une colline appelée
ensuite Mauritania puis Mortagne), cette spécialité culinaire répandue
sur les rives de l'Euphrate et de la Méditerranée Orientale.
Les nombreux cochons sauvages qui pullulaient dans les vastes forêts
permirent aux habitants de se spécialiser dans la préparation des sangs
cuits.
Un ouvrage, consacré à la civilisation gallo-romaine, nous apprend que
"l'étal du charcutier offre aux clients : boudins, tête de porc,
quartier de lard et de saindoux".
Le Moyen-âge vit se développer cette fabrication qui porta très loin la
renommée de notre Cité, sur les marchés de Flandre et de Champagne.
Lorsque la Guerre de Cent Ans s'acheva, les Anglais transportèrent dans
leur île cette recette qui, modifiée, se répandit dans la partie
septentrionale de l'Angleterre en particulier dans le Sussex, et plus
spécialement en Ecosse.
Les guerres de religion, en chassant les Huguenots hors de nos
frontières facilitèrent l’introduction de ce mets dans les territoires
allemands, où il était connu, mais selon une recette différente.
Le boudin garnissait les tables des rois de France; on sait qu'il régala
le Tsar Pierre Le Grand, en visite à Versailles.
Cette tradition se maintint dans les chaumières où, enrichie par de
multiples expériences personnelles et agrémentée de produits locaux,
elle atteint aujourd'hui son plus haut degré de perfection.
C'est pour entretenir cette spécialité que fut créée, le 23 mars 1963,
la Foire au Boudin de Mortagne-au-Perche, à l'instigation du Docteur
Pillot et de Mme, et de M Goupil alors Inspecteur des Contributions
Directes en notre Ville, et sous l'égide de la Confrérie des Chevaliers
du Goûte Boudin.
En outre, nombreux furent ceux qui, dès le début, s'intéressèrent à la
défense et à l'illustration de ce produit.
En groupant les amis du Perche, la Confrérie se propose "d'encourager la
recherche de ce mets économique par des concours qui auront lieu
annuellement, en franche gaîté et amitié, à l'occasion des fêtes
locales". Le nombre des chevaliers augmente au cours des chapitres qui
se tiennent régulièrement chaque printemps. A cette occasion, un Grand
Dignitaire rappelle aux nouveaux intronisés les buts de la Confrérie :
ils consistent "a mettre en valeur les produits du Perche; à dénombrer
la grande variété des boudins de France- à conserver ou même faire
renaître les procédés de fabrication régionale, non seulement
percheronne, mais de chaque province française, par des contacts avec
les différentes Sociétés gastronomiques; à encourager les recherches de
bonnes recettes culinaires, et faire revivre les vieilles traditions
locales; à exalter, entre les membres de la Confrérie, les sentiments
d'amitié, d'entraide, d'honneur, de désintéressement".
Aussi, l'une des principales activités de la Confrérie est-elle
d'organiser chaque année, lors de la Foire de la Mi-carême, un concours
du meilleur boudin.
Après avoir réuni, à l'origine, des charcutiers locaux, ce concours
s'est étendu à la France entière, avant de franchir les frontières.
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